COCIDO MADRILEÑO

Si nos detenemos por un momento y nos paramos a pensar en nuestra vida, nos damos cuenta que ésta ha pasado como un suspiro.Rápida pero intensa. Ayer tuve una simple conversación sobre  cuantos años hacía que  acabe mis estudios y  empecé a trabajar, y me  hizo pararme en seco y pensar no.¡Tantos años no puede ser!
Pero si es real el tiempo pasa mientras pensamos en que hacer las cosas, y muchas veces no la valoramos. Nos dejamos arrastrar por la velocidad de la sociedad que nos rodea ,convirtiéndonos en rebaños que no piensan y no priorizamos en lo que realmente es importante.
Nos dejamos llevar por la filosofía si no piensas no sufres, lo dejo para mañana, que piensen por mi que es mas cómodo y dejamos de decir cosas o hacerlas por miedo, y realmente quién no arriesga no gana. Todos deberíamos tener muy claro que  la vida no es mañana la vida es hoy.
 Así que yo voy a hacer mi pequeña contribución “hoy” os animo a que preparéis esta receta, compartirla con vuestros seres queridos o con quien os apetezca, porque al final en esto consiste la vida en acumular momentos especiales con gente especial.

CURIOSIDADES Y ANECDOTAS:

Si tuviéramos que elegir un plato representativo de Madrid sería este. El cocido madrileño es uno de los mejores emblemas gastronómicos de esta ciudad.

El ingrediente estrella es el garbanzo que se introdujo en Europa a través a Asia occidental. Los egipcios ya consumían garbanzos entre sus platos estrellas.

Buscando las raíces de este plato, nos tenemos que trasladar a la cultura judía sefardí, que introdujeron el uso del garbanzo en pausado estofado en la antigua adafina, este plato lo preparaban el viernes por la noche a fuego lento para respetar el sabbat (este es un día de descanso, y las normas judías prohíben cocinar). Este plato no contenía cerdo, el cual se comienza a añadir en el proceso de cristianización del plato.

La preparación de este plato es de manera lenta, utilizando ollas capaces de mantener la cocción durante horas, este tipo de técnica se extendió por toda España durante la Reconquista, y surgieron diferentes platos dependiendo de la zona. Una de las variantes más conocidas es la olla podrida, que influiría junto con la adafaina en la receta del cocido madrileño. Las distintas regiones adaptaron la receta a sus gustos, en Asturias y Galicia, recibe el nombre de pote, Andalucía puchero gitano, Cataluña Escudella.

En el siglo XVIII se adopto la palabra cocido en vez de olla.

A los reyes Carlos I y Felipe II ya degustaban este plato en sus cortes.

En el menú de Fernando VI, el cocido solo se suprimía de su menú en los periodos de verano.

La receta es utilizada por todos los estamentos sociales, pero dependen los ingredientes del nivel adquisitivo.

Este plato aparece en diferentes textos literarios importantes, como es  en “El Quijote”, así como también, Mariano José Larra lo menciona en un artículo titulado “El castellano viejo”.

El cocido madrileño es habitual en los menús del día de los restaurantes madrileños, siendo el miércoles el día más común.

Ahora el guiso:

INGREDIENTES :

Fideos finos

Garbanzos

Patata

Repollo

1 chorizo fresco

2 huesos de espinazo saladillos

1 trozo de tocino fresco

¼ de morcillo de ternera

¼ de gallina o pollo

1 hueso de jamón o punta de jamón serrano.

1 morcilla (según gustos)

Agua

Pimentón

Pan rallado

Perejil

Aceite de oliva

Ajo

Sal

PREPARACION:

Poner en agua la noche anterior a la preparación, los garbanzos con los huesos de espinazo.

Al día siguiente,  en una olla con abundante agua fría, se ponen el chorizo, la morcilla, toda la carne, y todos los huesos. Cuando comience a hervir el agua añadir los garbanzos y la patata cortada en dados. El tiempo de cocción aproximado es 1:30 a 2 horas a fuego lento, dependiendo del tipo de olla. Durante la cocción se forma espuma, quitarla con una espumadera.

A parte poner a cocer el repollo, cuando este cocido, rehogar  el repollo con el ajo, pimentón y un poquito de sal. Este plato sirve de guarnición para los garbanzos.

Una vez este el cocido preparado, separar el caldo de los garbanzos y la carne.

Con el caldo hacer una sopa, añadiendo los fideos.

A la sopa si se desea se le puede añadir “rellenos”

Preparación rellenos:

Batir un huevo añadirle ajo picado, perejil, un poquito de caldo del cocido, sal, y pan rallado hasta que quede una masa compacta, hacer bolitas, y freír en abundante aceite de oliva, una vez dorados añadir a la sopa, hasta que queden con una textura dura por fuera y esponjosos por dentro, dejar hervir con la sopa. En algunas recetas se desmenuza carne del cocido y se añade a la masa pero mi abuela los hacía  así.

La manera de servir este plato requiere un protocolo, cada uno de los ingredientes cocidos reciben el nombre de vuelcos. Se pueden servir de uno en uno o todos  a la vez.

Primer vuelco-sopa o caldo

Segundo vuelco. Los garbanzos y la verdura

Tercer vuelco. La carne.

En algunos casos solo hacen dos vuelcos, la sopa por un lado y luego la legumbre y carne por otro.

Consejo: tanto los garbanzos sobrantes como la carne se puede ultimar para hacer otras comidas, como ejemplo croquetas, ropa vieja (se desmenuza toda la carne y se fríe con un sofrito de cebolla, pimiento tomate, ajo, los garbanzos fritos con ajo y pimentón, si se desea se le puede añadir cominos y le da un toque diferente.

Si se desea se puede comprar unas mallas especiales donde poner los garbanzos, y así a la hora de separar los ingredientes resulta mas facil.

Anécdota: el cocido es una comida típica del invierno, y tengo el recuerdo de mi abuelo y mi padre comiendo los garbanzos acompañados de cebolleta cruda, en algunos casos también los acompañan de guindilla, pimiento, pepinillo todos ellos en vinagre.