En las fechas que estamos, en pleno otoño donde se puede apreciar que las temperaturas ya están bajando y los días cada vez son mas cortos, y los colores del paisaje se están convirtiendo en preciosos lienzos, apetecen comidas suculentas y llenas de calor, es por ello por lo que voy a compartir este plato con vosotros: Callos a la madrileña.
Plato emblemático de la cultura gastronómica madrileña, no existe restaurante o bar de tapas de Madrid, que no incluya este manjar en su carta.
Su origen data del siglo XVI, su consumo comenzó en tabernas y luego los mas prestigiosos restaurantes lo incluyeron en su menú . En el Siglo XIX, en el Lardhy ya aparecía en su carta y continúan en la actualidad con la misma receta de antaño.
Por los ingredientes se sabe que sus orígenes pueden ser de asturianos emigrantes a la capital , por el empleo de la morcilla y el chorizo asturiano, aunque también existen reminiscencias gallegas, gaditanas y leonesas.
En América latina los denominan mondongos, pancita,tripa, guatita.
Existen gran variedad de recetas con ellos, dependiendo de la influencia culinaria de cada país o zona, cabe destacar como ejemplos los mondogos venezolanos, peruanos,colombianos, en Escocia los Haggis pero estos son de cordero, En Portugal, mas concretamente en Oporto, Las tripas à moda do Porto acompañados de alubias y cominos, en Francia suelen ser de cerdo, en la zona de Normandia de ternera cuyo plato se denomina Tripes à la mode de Caen, cocidos lentamente con verduras en un recipiente de barro llamado tripière.
Centrándonos en España existen diversos guisos con este ingrediente, en Cadiz un plato típico de invierno son los callos con garbanzos, en Galicia también los acompañan de garbanzos pero aderezados con pimentón y cominos.
En Madrid existen diversas variantes de los callos a la madrileña, pero hoy voy a compartir con vosotros una receta cedida por alguién muy especial para mi y gran amante de la gastronomía : Joserrá,
con su receta triunfareis seguro.
con su receta triunfareis seguro.
RECETA CALLOS A LA MADRILEÑA ( 6-8 personas)
INGREDIENTES:
1kg y medio de callos tripa
1/2 kg de morro
1 pata de ternera
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
1 punta de jamón
1 cabeza de ajos, mas 4 dientes de ajos mas
3 cayenas
12 bolitas de pimienta negra
4 clavos
Sal
pimentón dulce
Aceite de oliva
Agua
PREPARACIÓN :
Los callos ya los venden lavados, pero lo primordial de esta receta es la limpieza de los mismos para eliminar cualquier aroma que tengan.
Los lavamos muy bien con agua fría, los ponemos en remojo durante un buen rato con agua y un chorro abundante de vinagre, para que queden blancos, una vez que estén limpios los ponemos en una olla con agua y cuando comiencen a hervir tiramos ese agua, limpiamos muy bién la olla y comenzamos con la preparación de la receta
Los vamos a hacer en olla a presión, pero también se pueden hacer a fuego lento, la única diferencia es el tiempo de cocción en una olla rápida, en una hora están cocidos y a fuego lento 3 horas.
En la olla ponemos toda la carne, excepto un chorizo que lo reservamos y no cocemos, añadimos la cabeza de ajo, sal ,cuidado con la cantidad ,que al llevar punta de jamón ya el guiso va a estar sabroso,. la pimienta negra, cayenas, clavos, hay recetas que añaden laurel pero en este caso como el chorizo y la morcilla están curados con laurel no lo añadimos, pero eso son gustos. Cubrimos los ingredientes a cocer, esperamos a que hierva y espumamos (quitar exceso de grasa) una vez espumado tapamos la olla y lo ponemos a cocer durante una hora, os recomiendo que la punta de jamón la cortéis en 4 trozos.
Cortamos los cuatro dientes de ajo que teníamos reservados, cortarlos en laminas, el chorizo lo cortamos en laminas y lo freímos. en una sartén con aceite ponemos a dorar los ajos y añadimos el pimentón dulce cuidado se quema muy fácil, para hacer el sofrito esperar que estén los callos cocidos, echamos el sofrito y dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos mas menos.
Una vez finalizada esta ultima cocción que los callos ya han cogido el aroma del sofrito,
sacamos el chorizo, la morcilla y el jamón y lo partimos en taquitos pequeños. y ya están listos los callos.
Lo echamos en recipientes y esperamos que enfríen es un plato muy gelatinoso cuando estén fríos será todo un bloque, y cuando los queramos consumir solo con calentarlos están listos
TRUCOS
Mi madre el sofrito lo hace con abundante cebolla en vez de ajo..
Se puede añadir harina al sofrito para que la salsa quede mas espesa
Una vez que estén fríos los podéis cortar y envolverlos en film y congelarlos, admiten perfectamente la congelación.
Por último no olvidéis ponerle el ingrediente especial mucho cariño
PREPARACIÓN :
Los callos ya los venden lavados, pero lo primordial de esta receta es la limpieza de los mismos para eliminar cualquier aroma que tengan.
Los lavamos muy bien con agua fría, los ponemos en remojo durante un buen rato con agua y un chorro abundante de vinagre, para que queden blancos, una vez que estén limpios los ponemos en una olla con agua y cuando comiencen a hervir tiramos ese agua, limpiamos muy bién la olla y comenzamos con la preparación de la receta
Los vamos a hacer en olla a presión, pero también se pueden hacer a fuego lento, la única diferencia es el tiempo de cocción en una olla rápida, en una hora están cocidos y a fuego lento 3 horas.
En la olla ponemos toda la carne, excepto un chorizo que lo reservamos y no cocemos, añadimos la cabeza de ajo, sal ,cuidado con la cantidad ,que al llevar punta de jamón ya el guiso va a estar sabroso,. la pimienta negra, cayenas, clavos, hay recetas que añaden laurel pero en este caso como el chorizo y la morcilla están curados con laurel no lo añadimos, pero eso son gustos. Cubrimos los ingredientes a cocer, esperamos a que hierva y espumamos (quitar exceso de grasa) una vez espumado tapamos la olla y lo ponemos a cocer durante una hora, os recomiendo que la punta de jamón la cortéis en 4 trozos.
Una vez finalizada esta ultima cocción que los callos ya han cogido el aroma del sofrito,
sacamos el chorizo, la morcilla y el jamón y lo partimos en taquitos pequeños. y ya están listos los callos.
Lo echamos en recipientes y esperamos que enfríen es un plato muy gelatinoso cuando estén fríos será todo un bloque, y cuando los queramos consumir solo con calentarlos están listos
TRUCOS
Mi madre el sofrito lo hace con abundante cebolla en vez de ajo..
Se puede añadir harina al sofrito para que la salsa quede mas espesa
Una vez que estén fríos los podéis cortar y envolverlos en film y congelarlos, admiten perfectamente la congelación.
Por último no olvidéis ponerle el ingrediente especial mucho cariño
