FIESTAS DE SAN ISIDRO MADRID: RECETA RABO DE TORO ESTOFADO

        Ya se aproximan las fiestas de San Isidro en Madrid, patrón de los madrileños, dura varios días aunque el señalado es el 15 de Mayo que es el día que se celebra una romería en la pradera de San Isidro, donde es costumbre merendar en el césped y beber agua de la Ermita del Santo desde el siglo SXVI.

          Francisco de Goya inmortalizo esta fiesta en uno de sus cuadros “La pradera de san isidro”

         En estas fiestas la tradición y la cultura van de la mano, donde las verbenas, el chotis, chulapos y gastronomía típica engalanan las vistillas y nos trasladan a tiempos de antaño y la famosa feria taurina de San Isidro, son todo ello un reflejo del Madrid de entonces en tiempos de hoy.

        Verbena, es “una fiesta popular al aire libre, por la noche y normalmente con motivo de una festividad”según el diccionario de la Real Academia, pero también es una planta muy común en Madrid que crece de Mayo a Julio con unas flores de color rosa, púrpura o azul pálido, le atribuyen propiedades” mágicas” y antiguamente era muy común en los bailes populares por la noche que los hombres llevaran en su solapa un ramito de esta planta y las mujeres en el pecho de ahí el origen del empleo de esta palabra.

        En las verbenas se escucha el organillo entonando el Chotis, baile típico madrileño, que se baila en pareja de cara en cara, donde la mujer gira entorno al hombre y se dice que el hombre solo necesita el espacio de una baldosa. Los chotis más conocidos son por Federico Chueca (“La Gran Vía”, del año 1886), Ruperto Chapí (“La Revoltosa, del año 1897) y Tomás Bretón (l“La verbena de la Paloma”, del 1894). Los dos chotis más conocidos son del siglo XX, y el de Agustín Lara llamado “Madrid, Madrid, Madrid" y son el de Francisco Alonso llamado “Pichi”, de 'Las Leandras',

Las parejas que bailan se llaman chulapos o chisperos, que eran vecinos del barrio de Malasaña o Maravillas. El término chispero era porque en ese barrio existían infinidad de herrerías

El traje regional es para ellos chaquetilla o chaleco con un clavel en la solapa, pantalones oscuros ajustados, gorra negra a cuadros, botines y pañuelo blanco en el cuello y ellas pañuelo en la cabeza con clavel rojo o blanco, blusa blanca, falda ajustada de lunares o vestido de lunares, y un mantón de Manila.

La gastronomía típica de estas fechas son las rosquillas del santo (las tontas y las listas), los encurtidos, las garrapiñadas, los entresijos, gallinejas y sin olvidar el cocido madrileño.

Otro acontecimiento importante dentro de las fiestas, es la Feria taurina de San isidro que lleva celebrándose en Madrid desde el año 1947. Ir en estas fechas a la Plaza de las ventas es todo un espectáculo, lleno de emoción, cultura y magia donde cada momento se convierte en una bella fotografía llena de luz y colorido.

A continuación os detallo una receta típica del mundo taurino, de gran importancia dentro de la gastronomía española.

RECETA RABO DE TORO ESTOFADO.

INGREDIENTES

Rabo de Toro en trozos

Cebolla

Ajo

Zanahoria

Tomate

Harina

Vino blanco o Coñac

Laurel

Agua

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

Caldo de carne o en su defecto pastilla de Carne

PREPARACIÓN

Lo primero que hacemos es salpimentar la carne, la pasamos por harina y la doramos en una cacerola con aceite de oliva. Cuando esté dorada la sacamos y apartamos.

En ese mismo aceite, importante dejar enfriar, vamos a poner toda la verdura cortada en trocitos pequeños y la zanahoria en rodajas esta se añade la última, cuando este todo pochado, añadimos los trozos de rabo, dejamos sofreír a fuego bajo todo, durante unos minutos, para que la carne adquiera los sabores de la verduras.

A continuación añadimos laurel, cubrimos la carne con vino blanco o coñac, agua y una pastilla de carne, rectificamos de sal, pimienta al gusto y dejamos cocer a fuego lento como tres horas.

Una vez guisado, podemos apartar la salsa y pasarla por el chino, o dejarla tal como esta.

Como guarnición unas patatas fritas son perfectas. Se sirve caliente

TRUCOS Y CONSEJOS

Es conveniente bastante cebolla en el sofrito para que quede bastante salsa, y el tomate no muy grande, uno pequeño nos servirá para que el guiso no adquiera mucha acidez del tomate.

Algunas recetas llevan pimiento pero yo a esta no la añado, porque el pimiento aporta demasiado sabor y difumina el resto de ingredientes, pero si se desea se puede añadir pimiento.

La carne es muy gelatinosa y consistente, el plato esta listo cuando la carne se separe fácilmente del hueso.

Guisarlo siempre con el hueso.

CURIOSIDADES

Es un plato típico cordobés, aunque se degusta en toda España, sobre todo en regiones con afición taurina por ejemplo en la feria de San Isidro en Madrid, comer rabo de toro después de la corrida, en las zona limítrofe a la plaza es todo un acontecimiento, va unido a la fiesta.

Su consumo era de carácter humilde era un producto que se vendía en las casquerías, pero ahora es un plato gourmet.

La receta tradicional ha ido evolucionando con el paso de los años, ahora existen variados platos con esta carne desde raviolis de rabo de toro a rabo de toro con chocolate y naranja.

El origen del consumo del robo de toro data de la época romana, aunque la receta tradicional es del SXIX aunque evolucionada.

A esta receta no olvidéis ponerle el ingrediente especial, mucho cariño